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Douceurs du sud

Douceurs du sud

Je vous propose des recettes étapes par étapes en photo. Mes recettes sont à la portée de tous, je n'ai aucune formation culinaire, ma passion est de vous partager mon travail pour que vous puissiez régaler vos proches.

Mignardises de Choux vanille et éclair praliné


 

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Ce soir, je vous propose la recette de mon assortiment de mignardise, je voulais faire des choux mais je n'arriver pas du tout à choisir, alors j'en ai fait pour tout les goûts.

 

INGRÉDIENTS: Pour une cinquantaines de mini

Craquelin:

- 60g de beurre demi-sel pommade
- 70g de farine
- 70g de cassonade ( ça marche aussi avec du sucre semoule)

Pâte à choux:

- 100g d'eau- 100g de lait
- 90g de beurre
- 110g de farine (type 55)
- 1 pincée de sel
- 2 cc de sucre
- 200g d’œufs battue en omelette
- 1 jaune d’œuf

crème pâtissière vanille:

- 1 litre de lait
- 4 oeufs 2 jaune
- 140g de sucre
- 80g de farine
- 4 sachets de sucre vanillée ou 1 gousse

crème pâtissière praliné:

- 70g de pâte de praliné

Décors:

- 1 tablette de pralinoise pour les éclairs- Perles de sucre pour les chouquettes
- 50 g de sucre pour le caramel des choux

 

PRÉPARATION:

Commencer par la préparation du craquelin.

Mélanger le beurre pommade avec le sucre et la farine, sablé avec les doigts et faire un boule de pâte homogène (elle est collante c'est normal) .

choux et pommes de terre 012

Étaler finement (2mm) entre 2 couche de papier sulfurisé , mettre au frigo.

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A la pâte à choux maintenant.

Préchauffer le four à 250° ou chaleur maximale de votre four soit 220° (pour mon four),chaleur statique (pas de chaleur tournante). Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le beurre, sel et le sucre, porter à ébullition . Hors du feu ajouter la farine d'un seul coup, bien mélanger et remettre à feu doux.

Mélanger bien pour incorporé la farine et assécher la pâte ( remuer sans cesse pendant 1-2 min ). Mon astuce pour savoir que c'est prêt, c'est quand une boule se forme sans attacher les bords, une fine pellicule se forme sur la casserole.

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Une fois la pâte prête, transvaser la dans un saladier ( il ne faut jamais la laisser dans la casserole sinon les oeufs vont cuires ) , continuer de mélanger la pâte 1-2 minutes pour bien évacuer le reste d'humidité, ajouter une première fois 100g d'oeufs et remuer énergiquement jusqu'à qu'ils soit bien incorporés

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Ci-dessus : vous prenez peur avec tout ces grumeaux.

 

....1 MINUTES PLUS TARD...

 

Ci-dessous: la magie de votre énergie, vous offres cette pâte homogène.

 

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Ajouter les derniers 100g d'oeufs et bien mélanger, la pâte aura une bonne consistance quand elle sera un peu collante, brillante, lisse et qu'en la soulevant elle fait un gros ruban .

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Placer la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse,

Mon astuce, pour garder la cuisine et vos doigts propre, est d'utiliser un verre doseur pour transféré la pât dans la poche.

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J'ai commencer à couché les éclairs, sortir le craquelin du frigo, couper à l'aide de la pointe du couteau des formes ovales et les disposer sur chaque petit éclair, si la pâte à craquelin est trop molle , vous pouvez la remettre 5 minutes au congel et répéter l’opération.

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Étape importante ( façon C.Michalak) éteignez le four et enfourner la plaque pendant 10 min, rallumer le four en chaleur statique à 160° et poursuivre la cuisson pendant 20 mn,vérifier que les choux soit bien croustillant sinon rallonger la cuisson ( suivant les fours defois j'ajoute 5 minutes).

Pendant ce temps préparons les crèmes.

Porter le lait à ébullition si vous utilise une gousse , la fendre en deux, prélever les grains et les mètres avec la gousse dans le lait, mélanger jusqu’à ce que les œufs le jaunes et le sucre blanchissent ( si vous utiliser le sucre vanillée, le mélanger maintenant avec les œufs), ajouter la farine, bien mélanger.

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Verser le lait chaud sur les œufs/sucre (filtrer la gousse si vous l'avez utilisé), mélanger et remettre à cuire à feux moyen, ne pas cesser de tourner jusqu' à ce que la crème épaississe , mettre à feu doux et mélanger encore 1 minutes pour bien cuire la farine.

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Séparer la crème en deux parts égales, garder une nature (vanille) et l'autre ajouter la pâte de pralin, bien mélanger ,les filmer au contact et les mettre à refroidir.

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Une fois les éclairs cuits les laisser refroidir sur une grille.Remonter le four à 250°

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Coucher les choux en quinconce sur une plaque sulfurisé et procéder de même pour le craquelin, découper le en cercle ( j'ai utiliser l'anneau du support à douille). Eteigner le four et enfourner la plaque pendant 10 min, rallumer le four en chaleur statique à 160° et poursuivre la cuisson pendant 20 mn vérifier que les choux soit bien croustillant sinon rallonger la cuisson.

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Laisser refroidir sur la grille avec les éclairs. Remonter le four à 250°.

Coucher de nouveau le reste de la pâte en chouquette, dorer avec le jaune d’œuf et parsemer de perles de sucre.

Eteigner le four et enfourner la plaque pendant 10 min, rallumer le four en chaleur statique à 160° et poursuivre la cuisson pendant 20 mn vérifier que les choux soit bien croustillant sinon rallonger la cuisson.

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Quand elles sont cuites réserver.

Copie de choux et pommes de terre 047

Procéder aux garnissage des choux, pour les éclairs remplir la poche à douille de la crème pâtissière au praliné refroidie, faire 2 trous de part et d'autre de l'éclair, garnir d'un coté puis de l'autre, l’éclair est bien rempli quand la crème sort de l'autre côté, enlever le surplus.

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Garnir les choux avec la crème pâtissière à la vanille avec une poche à douille, le choux gonfle un peu quand il est plein.

Faire fondre la pralinoise au micro-onde ( je met 2 fois 30 seconde)

choux et pommes de terre 058choux et pommes de terre 059

 

Tremper l'eclair, soulever et lisser avec le doigt ( technique apprise chez un pâtissier ).

 

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Faire le caramel pour les choux, faire fondre 50g de sucre avec 5 cl d'eau, quand il est ambré stopper la cuisson.

Tremper les choux un part un .

Présenter dans une assiette comme ceci et déguster :)

BON APPÉTIT

Mignardises de Choux vanille et éclair praliné

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audrey 04/08/2015 21:34

, waouh !!!!ça donne envie!!!dommage que ça soit si long!!!!je m y lancerais ,promis#!!!!

Douceurs du sud 06/08/2015 21:54

Mrd j'avoue, et en plus ca ce mange à une vitesse pas possible ;)