Bavarois Poire/speculoos

5 Janvier 2015

Bonjour les amis, je me suis rendu compte que j'ai fait plein de bavarois, mais je ne vous les ai pas partager, mais je compte bien y remédier.

Alors pour commencer je vous propose un bavarois avec un biscuit croustillant spéculoos, un insert de poires caramélisés, une mousse de poire et d'un miroir spéculoos. En bref un délice..., ne prenez pas peur c'est un gâteau assez facile à réaliser.

Je vous conseil de fairele montage avec la mousse poire la veille,et de faire la glaçage et la déco le jour de J.

Vous pouvez le faire le jour de la dégustation, mais il faudra au moins 3h de passage par le congélateur, car la mousse à besoin de froid pour prendre.

INGRÉDIENTS : Pour un gâteau de 28 cm

Biscuit croustillant :

- 200 g de spéculoos

- 70 g de beurre tempéré

- 70 g de sucre cassonade

Poires caramélisées :

- 1kg de poires

- 25 g de beurre

- 1 gousse de vanille

- 50 g de sucre en poudre

Mousse poire :

- 300 g de poire au sirop

- 4 feuilles de gélatine

- 100g de sucre glace

- 35 cl de crème fleurette entière 30% de mat. Grasse

Miroir spéculoos :

- 175 g d'eau

- 200 g de crème liquide

- 2 cuillères à soupe de pâte spéculoos

- 120 g de sucre

- 3 feuilles de gélatine

PRÉPARATION :

Commencer par la préparation du biscuit.

Mettre les spéculoos dans un hachoir, le beurre et la cassonnade et mixer jusqu'à obtenir une pâte ( je ne mixe par trop pour qu'il y ai quelques morceaux pour plus de croustillant).

Disposer la pâte dans un cercle à pâtisserie, puis étaler la uniformément dans le fond. Je me sert d'un lissoir à pâte à sucre c'est super pratique, ça doit être une couche plutôt fine (un peu moin d'1 cm).

Reverser au frais 30 minutes.

Passer à l'insert poires caramélisés.

Éplucher et couper les poires en cube.

Les mètres à cuire sur feu moyen dans une poêle antiadhésives avec le beurre et la gousse de vanille fendu en 2 et les graines prélever au couteau. Faire revenir sans trop les mélanger ( ça les écraserai trop), quand elles ont rendu leurs jus, ajouter le sucre et laisser un peu caramélisés en remuant de temps en temps.

Réserver jusqu'à leurs refroidissement.

Elles vont rendre un peu de jus pendant le refroidissement, les débarrasser de celui-ci et verser les poires sur le biscuit en laissant les bords vides.

Réserver au frais.

Passer à la mousse poire.

Mettre la crème fleurette au congélateur une dizaine de minute.

Mettre la gélatine a ramollir dans un verre d'eau froide.

Mixer les poires au sirop avec 3 cuillères à soupe du sirop de la boite. Mettre la purée de poire à cuire sur feu moyen, quand ces chaud ajouter la gélatine essorer. Bien mélanger puis laisser tiédir.

Monter au batteur la crème avec le sucre glace en chantilly ferme.

Ajouter la purée de poire tiédi à la chantilly, en mélangeant délicatement à la spatule. Agrandir un peu le cercle puis verser la mousse à l’intérieur , lisser le dessus, puis placer l’entremet au frais. Vous pouvez le mettre au congélateur ou au frigo. Si vous le mettez au frigo je vous conseille de le laisser toute une nuit pour que la mousse prenne bien, mais vous pouvez le placer au congélateur 3h pour passer au glaçage dans la journée.

Passer au miroir spéculoos.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Mettre l'eau et le sucre à petite ébullition, puis ajouter la crème liquide, porter de nouveau à ébullition. Ajouter la pâte spéculoos et la gélatine essorer.

Mélanger le tout, puis laisser refroidir, l’idéal est qu'il arrive à 25°-26° pour glacer le gâteau.

Décercler délicatement en passant la lame du couteau tout autours du cercle (si il étais au frigo, pas besoin si il sort du congélateur).

Verser le glaçage au centre puis tout autour pour obtenir un joli contour, laisser prendre au frais une vintgaine de minutes.

Décorer selon votre inspiration, j'ai utiliser un ruban strass spécial pâtisserie, une demi-poire et un peu de chocolat pour écrire.

Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

BONNE DÉGUSTATION !!!
A BIENTÔT LES AMIS !!!