Demi-sphère craquante, fourée de sa mousse au chocolat au lait avec son insert caramel au beurre salé sur son sablé

07/10/2016 16:05

Bonjour à tous, je vous propose aujourd’hui une recette d’entremet bien gourmand ;)
Tout ce qui le compose est indiqué dans le titre, la mousse est légère, car elle est monté à la mascarpone, comme a mon habitude j’ai réaliser mes entremets la veille de mon repas, pour être tranquille le jour J, mais vous pouvez tout à fait les réaliser le matin pour le soir, il faut un minimum de temps de prise quand même pour la mousse. Ne vous fier pas à son nom composé, c’est un peu long mais par contre très facile à réalisé. Allez à vous…

INGRÉDIENTS: Pour 6 entremets
Crémeux au caramel:
- 100 g de sucre
- 120 g de crème entière
- 60 g de beurre demi-sel
- 1 pincée de sel ou fleur de sel

Mousse chocolat:
- 25 cl de crème entière
- 70 g de mascarpone
- 170 g de chocolat au lait pâtissier

Sablés:
- 100 g de beurre breton
- 30 g de beurre
- 30 g de chocolat blanc

Coques:
- 1 tablette de chocolat blanc
- un peu de chocolat au lait

Déco:
- pralin concassé
- 10 cl de crème entière fouetté
- 30 g de sucre glace
- billes de riz soufflé
- j’ai fait des papillon en pâte à sucre
- paillettes alimentaire

PRÉPARATION:

Commençons par les insert caramel.
Dans une casserole mettre le sucre avec un filet d’eau à cuire jusqu’à qu’il prenne une belle couleur ambré.
Pendant ce temps mettre la crème et le beurre à chauffer au micro-ondes jusqu’à l’ébullition, quand le caramel est colorer verser le beurre, la crème et le sel, laisser cuire à feu doux jusqu’à qu’il n’y ait plus grumeaux et que le caramel devient nappant.
Disposer le dans des petits moules (type moule à chocolat) au congélateur.

Passons au coques.
Faire fondre 2 fois 30 secondes au micro ondes le chocolat au lait, le faire filer sur les moules demi-sphère à l’aide d’un flacon doseur, un stylo de déco, un cornet à chocolat ou tout ce qui vous plaira.
Laisser prendre au frais 10 minutes.

Faire fondre le chocolat blanc 2 fois 30 secondes au micro ondes, à l’aide d’un pinceau tapisser délicatement les moules, nettoyer les bords au couteau et réserver au frais.

Passons à la préparation des sablés.
Faire fondre le beurre, mixer finement au hachoir les palets breton.
Ajouter le beurre fondu et le chocolat blanc fondu 2 fois 30 secondes au micro-ondes
et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Mettre la mascarpone et la crème liquide au congélateur.

Diviser la pâte en 6, sur une feuille sulfurisé, placer un emporte pièce et étaler au doigt en pressant fortement, réserver au frais.

Passons à la mousse.
Faire fondre le chocolat au lait pâtissier au bain mari ou 2 fois 30 secondes au micro ondes. Dans la cuve du batteur ou dans un saladier bien froid, battre au batteur éclectique 1 minute la mascarpone, puis ajouter la crème liquide et continué de battre jusqu’à que la chantilly monte et que des sillons apparaisse dedans. Il doit y avoir le bec en relevant le batteur.

Ajouter le chocolat fondu à la chantilly en mélangeant délicatement à la spatule souple de bas en haut.
Disposer la mousse au ¾ de chaque sphère, insérer un caramel congeler en appuyant un peu.

Recouvrir de mousse et lisser chaque entremet à l’aide d’une spatule. Mettre au frais 1h.

Une fois ce laps de temps écouler, démouler délicatement les sphères et les disposer chacune d’elles sur un sablé.
Monter la crème liquide avec le sucre glace en chantilly, disposer la dans une poche à douille, mettre des points de chantilly sur tout le contour de l’entremet, parsemer de pralin concasser ou des billes de riz soufflé, ajouter les papillon et saupoudrer de paillettes alimentaire. Bien sure tout cela reste facultatif et au gout de chacun.

BONNE DÉGUSTATION A BIENTÔT !